Hvorfor hjemmelaget vin kan smake bittert og de beste måtene å fikse den på
Å lage hjemmelaget vin er en arbeidskrevende og tidkrevende prosess. Etter seks måneders eksponering er det synd å finne en bitter smak i den ferdige drikken. Men det er ingen grunn til å skynde seg å helle det ut eller lete etter en oppskrift på moonshine. I vinproduksjon er metoder for å rense en drink i forskjellige aldringsstadier kjent. For å bevare produktet, må du forstå grunnene til at hjemmelaget vin smaker bittert, og hvordan du kan rette opp drinkens smak.
Årsakene til bitterhet
Den bitre smaken kommer fra det høye innholdet av snerpende stoffer i vin - tanniner. I normal konsentrasjon hjelper de til med å lette drikken og formidle voldsomhet. Men for mye tanniner ødelegger smaken.
Kilder til tanniner er drueskinn og fruktfrø. Oftest kjennes en harsk ettersmak i viner laget av mørke druer.
Smaken forverres av flere grunner: på grunn av feil i koketeknologi, bortskjemte råvarer og sykdommer.
Brudd på juice produksjonsteknologi
Tanninene fra de knuste frøene kommer i juicen under tilberedningen av druemost. For ikke å krenke frøens integritet, kan du ikke knuse druene i en foodprosessor, i en kjøttkvern, en blender eller røre inn et kar med en drill med et spesielt feste.
Bortskjemte råvarer og overeksponering av vørteren i massen
Før bearbeiding bør ikke druer, epler, frukt og bær vaskes. Det kalde vannet vasker vildgjæren fra frukten og senker temperaturen på bærene. Som et resultat vil gjæringen være treg og lang.
Råvarer til vin må sorteres nøye og ødelagte bær og frukt må fjernes. Massen vil råtne selv fra litt mørklagte druer som er egnet til konsum.
Konsentrasjonen av tanniner øker med langvarig gjæring av vinen med skallet. Saften skal ikke overeksponeres i massen, da det også er mye tanniner i drueskinnet.
Overeksponering på leser
Under eksponering vises et sediment, bestående av nedbrytende gjæravfall.
Hvis drikken ikke fjernes fra sedimentet i lang tid, absorberer den avfallsstoffene fra mikroorganismer, og en bitter vin oppnås.
Sykdommer i vin
Eddikfermentering, en sykdom forårsaket av mikroorganismer, behandles tidlig i kokeprosessen. Hvis vinen viste seg med bitterhet, betyr det at begynnelsen på utviklingen deres har blitt savnet.
Unge og modne varianter er like utsatt for visne. Dette er en sykdom der en hyggelig smak raskt skifter til sur, og drikken blir til eddik. Bortskjemte vinretter kan ikke brukes på nytt til lagring av hjemmelaget drikke.
Tilstedeværelsen av en brøkdel av eddiksyre er normen for forskjellige typer vin.Overskuddet signaliseres av en skarp lukt og en brennende følelse i munnen etter en slurk. Et tegn på visne er en grå film på overflaten av drikken som blir hard over tid. På det siste stadiet er vinen dekket med en rosa skorpe. Den eksfolierer og faller i deler til bunnen av fatet.
Overeksponering i eikefat
Røde og hvite viner eldes i eikefat. Tre inneholder også tanniner - det er færre av dem i det gamle, flere hos de unge. Alderen i en ung tønne hjelper til med å avsløre vanilje- eller karamellnotene. I eikebeholdere får drikken en rik farge.
Men hvis vinen blir overeksponert i et ungt fat, vil den være mettet med tanniner og bitterhet i overflod. Det er mulig å bli kvitt den ubehagelige ettersmaken hvis skader oppdages umiddelbart.
Hvordan eliminere bitterhet i vin
Drue- og fruktviner foredles på forskjellige måter, avhengig av bitterhetsgraden. Den subtile ettersmaken av Isabella vin fjernes ved tilsetning av sukker og pasteurisering, noe som forhindrer gjæring. Hvis drikken er oppriktig bitter, må den rengjøres for tanniner eller giftstoffer ved hjelp av en av følgende metoder.
Eggehvite binding
Ikke bare den tradisjonelle druedrikken lider av bitterhet, men også eplevin. Tanninene i dem er bundet av proteinet fra ferske egg.
En liter drikke krever 100 mg piskede proteiner. De omrøres i vin og lar dem trekke i 2-3 uker. Drikken blir skyet, men vil være klar ved slutten av termin. Proteinet vil utfelle sammen med tanniner. Det eneste som er igjen å gjøre er å tappe vinen forsiktig gjennom et sugerør.
Det er viktig å måle proteinmengden nøyaktig i milligram. For mye protein vil ødelegge drikken. Ferske egg kan erstattes med eggepulver.
isinglass
Bringebærvin smaker ofte bitter etter å ha insistert på massen. Det er umulig å fjerne små frø fra bær, og de gir bitterhet. Fiskelim brukes også for å nøytralisere det. Pulveret inneholder kollagen. Den avles og legges til flasker. 10 liter krever 500 mg renere.
bentonitt
For å bli kvitt bitterheten etter fjerning av mos, blir vinen klargjort med bentonittleire. Det naturlige filteret brukes i matindustrien. Leire fjerner giftstoffer fra vann, så det er trygt å bruke det til å fjerne tanniner fra vin.
Det kreves 3 gram pulver per liter drikke. Bentonitt skal helles med vann i forholdet 1:10, tilføres i 24 timer. Tilsett vann i den resulterende kalk for å gjøre massen væske, og hell den i vinen i en tynn strøm. Etter en uke må drikken fjernes fra sedimentet.
Bentonitt og eggehviter renser ung plommevin, overeksponert på risen.
gelatin
I 10 liter konsumeres 1 gram pulver. Hvordan lage en renseblanding:
- suge gelatin i kaldt vann i 3 timer med en hastighet på 1 gram per 10 ml;
- tøm vannet og hell i samme mengde med varmt vann ved en temperatur på 90-95 grader, rør;
- sil gjennom ostekluten;
- la avkjøle seg til 40 grader;
- rør vinen med en pinne og form en trakt;
- hell en tynn strøm av gelatinøs løsning i midten av trakten;
- rør, lukk oppvasken og sett et kjølig sted.
Sil etter drikken fra gelatinflakene etter 15-20 dager. Gelatin er egnet for raffinering av viner laget av epler, pærer og hvite druer.
pasteurisering
Metoden brukes til å gjenopprette syk vin:
- dekk bunnen av en stor kasserolle med en klut;
- legg forseglede glassflasker vin inne;
- hell vann i kjelen til nivået på nakken;
- varme opp til 60 grader;
- oppretthold temperaturen i 20 minutter.
Etter oppvarming skal vinen stå i 5-7 dager, deretter skal drikken fjernes fra sedimentet. Det anbefales å bruke pasteuriserte viner i blandinger.
andre metoder
Det er mulig å gjenopprette en drink med bitterhet i eddik i et tidlig stadium av sykdommen.Den må helles i en ren tallerken slik at eddikfilmen ikke kommer dit. Filtrer deretter, tilsett en spiseskje aktivert karbon for hver liter og bland. Når kullet har lagt seg på bunnen, rengjør du drikken på nytt gjennom et papirfilter.
Den andre måten å fjerne eddik og mugg er ved å fumigere med svovel. Metoden er egnet for sterilisering av retter. Stoffet smeltes, dyppes i bomullssukker, antennes og senkes ned i en tom flaske. For å fumigere vasker henges opplyste strimler av klut eller papp over åpne beholdere slik at røyken synker ned i dem.
Svovel brukes også i tabletter på 2 og 10 gram. Vørter og vin tar opp halvparten av det utsondrede stoffet. Ulempen med denne metoden er lukten av hydrogensulfid som kommer fra drikken. Ikke røyk mot vin. Først fylles beholderen med røyk, og deretter helles drikken.
Måter å eliminere bitterhet i viner lagret i tønner av tre:
- i det innledende stadiet av sorg - ved rensing med bentonittkalk;
- med alvorlig harskning - ved å tilsette sukker og alkohol.
Alkoholen skal være 10-15 volumprosent.
Forebyggende tiltak
Slik forhindrer du bitterhet:
- følg reglene for druehøsting - i tørt vær ved +20 grader;
- For å forhindre at tanniner får i seg eple-, drue- eller plommesaft, må du kvitte deg med frøene;
- det er bedre å knuse druer med hendene;
- observer aldringstiden på massen og lisen;
- vaske, tørke og sterilisere redskaper grundig for gjæring og lagring av vin;
- bland drue og eple masse slik at den ikke får oksygen og ikke sur;
- lukk flasken tett med en vanntetning. Enheten må frigjøre karbondioksid og holde oksygen ute;
- sjekk smaken på drikken som er lagret i eikefat hver uke;
- forberede trevirke riktig for lagring av vin;
- Hvis den unge vinen er håpløst bortskjemt, hell ikke ut drikken. Ved sekundær destillasjon kan du lage chacha eller cognac av det;
- følg lagringsreglene - forsegle flasker hermetisk, plasser dem i en vinkel slik at korken ikke tørker ut;
- fyll flaskene til toppen slik at luftspalten mellom drikken og korken forblir minimal.
En populær måte å skape passende lagringsforhold for vin på er å begrave flaskene horisontalt i kjelleren.
